Пригорает сковорода? Что делать? (продолжение)

Пригорает сковорода? Просто нагрейте в ней масло до дымка. Это подходит для любых сковородок без покрытия - чугунных, стальных, алюминиевых, из нержавеющей стали, жестяных воков и так далее.

Если Вы не читали начало этого поста (Пригорает сковорода? Что делать?), настоятельно рекомендую Вам это сделать.

Маленькая стальная сковорода для блинов

Разочарованный нержавейкой и тефлоном я решил, что меня спасет только чугун. Но это был период засилья импортного тефлона, который полностью вытеснил отечественную продукцию из магазинов. Так что когда я увидел НЕ тефлоновую сковороду с надписью «чугунная сковорода для блинов», то не задумываясь ее купил.

Только из магазина она кое-как справлялась с тем, чтобы блины к ней не сильно липли, но после первого же пригоревшего блина все стало хуже и блины начали стабильно пригорать. А когда кто-то из домочадцев попытался пожарить на ней яичницу, на сковороде пришлось поставить крест, и она надолго повисла на стене. К тому же оказалось, что это не чугунное литье, а штампованная сталь, хотя и довольно толстая.

Через несколько лет метод «нагреть до дымка» помог реанимировать и ее. Теперь я использую ее для блинов и омлетов с начинкой. У нее низкий бортик, и омлет замечательно съезжает через него в тарелку.

Большая чугунная сковорода

Но время шло, и однажды мне посчастливилось купить в малюсеньком магазинчике на базаре настоящую советскую литую чугунную сковороду. В какой-то смазке, с корявым дном, ржавеющую от малюсенькой капли воды и совсем не похожую на ту сказочную сковороду, о которой я мечтал. Что с ней делать дальше толком не знал никто. Но все знали, что это как-то связано с духовкой и дымом на весь дом.

Но мне опять повезло и я нашел осмысленное описание процедуры в каком-то Интернет-блоге. Оказалось, что на самом деле процедур две, и цели у них совершенно разные. Во-первых, необходимо отжечь заводскую защитную смазку, а так же санировать от возможных загрязнений, в связи с тем, что чугун материал пористый и по-другому сделать это сложно. Блог предлагал делать это просто на костре. Во-вторых, покрыть сковороду защитным слоем полимеризовавшегося сгоревшего жира и масла, чтобы чугун не ржавел. Именно это придает чугунной посуде характерную глянцево-черную поверхность.

С костром у меня были понятные для города сложности, так что я отмыл как смог сковороду и прокалил ее на максимальной температуре в духовке. Обошлось без большого количества дыма.

Теперь предстояло выполнить защитное покрытие. И это оказалось реальной проблемой, которая осложнялась как отсутствием четких инструкций, так и непредвиденными промежуточными результатами. Во-первых, оказалось, что с одного раза невозможно сделать красивое черное покрытие. Во-вторых, новое покрытие при перегреве полностью обгорает и слазит. В-третьих, холодное масло довольно густое, а горячее очень текучее. Поэтому, если это не учитывать, легко получить липкие лужи в самых ненужных местах, к которым все пригорает еще сильнее. И последнее, тысячи советов из русскоязычного и англоязычного Интернета требовали что-нибудь необычное типа нутряного сала, и в какой-то момент казалось что именно его мне и не хватает.

По счастью пористая структура чугуна все сделала сама и после бесконечного количества разнообразных попыток сковорода как-то сама собой покрылась черной глянцевой пленкой полимеризовавшегося масла.

Но этого оказалось недостаточно. И ситуация с пригоранием практически не улучшилась. Да и правильно картошку пожарить так и не удалось – дело было не в сковороде ;)

Как покрыть защитной пленкой новую чугунную сковороду:

• Намазать сковороду маслом и нагреть чтобы масло задымило.
• Слегка охладить сковороду и тщательно протереть бумагой излишки масла, чтобы не было никаких потеков, и остался только очень тонкий слой масла.
• Высушить этот слой масла в духовке не нагревая сковороду слишком сильно.
• Повторить пару раз.
• А теперь просто дождаться того, чтобы через много готовок слой стал толще и прочней и чугун приобрел привычный вид.

Как ухаживать за чугунной сковородой:

• Мыть сразу же после готовки. Иначе потом, когда пища засохнет, придется ее отдирать, а это может повредить покрытие. С другой стороны мыть сразу же очень просто – надо просто очистить сковороду щеткой от остатков пищи под струей горячей воды безо всякого мыла. Дело пары секунд.
• После мытья давать тут же высохнуть. Иначе, несмотря на защитное покрытие из масла, она начнет ржаветь.
• Перед каждой жаркой нагревать масло до дымка.
• А если все-таки покрытие повредилось по какой-то причине, немедленно восстановить его. Это не сложно, и никакой духовки не требуется. Надо просто как обычно довести масло до дымка. Но продолжать нагревать чуть дольше, буквально лишних 10 секунд. И все – можно жарить.  

Большой чугунный вок

В какой-то момент я увлекся китайской кухней. Судьба заставила. Жена пошла получать второе высшее. Вечернее. После работы. И все заботы по кормежке семьи легли на меня. В этой ситуации разнообразие и скорость готовки китайских блюд мне были очень на руку.

У китайской кухни есть одна особенность. Очень много жарят. К тому  же на экстремально высоких температурах - практически когда масло уже дымиться. Поэтому жарят быстро и интенсивно перемешивают. Для этого используют специальную сковороду с  круглым дном - вок. Именно круглое дно позволяет использовать очень мало масла - оно быстрее нагревается и к тому же еда реально получается не на столько жирной как можно было бы предположить. А если вок легкий и его можно поднять одной рукой за длинную ручку, то продукты можно перемешивать просто подбрасывая их в воздух - выглядит очень круто!

Все что мне тогда удалось найти – огромный тяжелый чугунный вок, к тому же очень дорогой. Он был сделан специально для современных плит. Поэтому снаружи дно у него было плоское, покрытое специальной эмалью. А внутри – круглое. В комплекте была специальная деревянная лопатка и брошюрка по использованию чугунной посуды.

Всем был хорош вок, только очень тяжелый - не подбросишь, и категорически отказывался покрываться черным слоем масла, так как оказался с антипригарным покрытием и от него все отваливалось. В нем можно было не только жарить (в небольшом количестве масла), но и варить на пару(*), тушить, жарить во фритюре(*), готовить макароны с соусом, а сейчас я даже свекольник в нем варю(*).

Кстати на шикарной коробке из под вока, а так же в прилагающейся брошюрке было рекомендовано налить около одного сантиметра масла и нагреть его до дымка. На картинке была нарисована обычная кастрюля с плоским дном. Для вока с круглым дном и общим объемом литров в пять это казалось не имело никакого смысла. И только гораздо позже до меня дошел реальный смысл этого совета.

*) Можно сварить на пару целиком небольшую рыбину длинной 50-60 см - главное поставить на дно тарелку подходящего размера

*) Когда-то мы повелись на самодельные чипсы и картошку фри и купили фритюрницу. Для ее работы требовалось 3 литра масла. В воке практически то же самое можно сделать в 300 мл!

*) Оказалось очень удобно варить свекольник. Сначала обжариваешь лук и морковь в небольшом количестве масла. Потом тушишь все это со свеклой в небольшом количестве овощного бульона. И в конце концов добавляешь остальной бульон, специи и т.д.

Жестяной вок

Вот тут то мне и повезло – брат привез из Китая настоящий легкий жестяной круглый вок с одной ручкой, купленный в какой-то скобяной лавке за бесценок.

С ним пришлось работать исключительно на портативной китайской газовой печке, так как на стеклокерамику его просто невозможно было пристроить из-за круглого дна. Но так как собственно тепловая обработка в китайской кухне очень короткая, то никаких проблем это не составляло.

За то его легко можно было повернуть любым боком к огню. Поэтому покрыть этот вок полимерной пленкой масла оказалось очень просто. Нагреть, помазать маслом со всех сторон пока горячий, дать остыть, стереть излишки масла, чтобы остался очень тонкий слой, а за тем высушить масло на слабом огне той же газовой печки (да, вок при этом дымит ;). Для усиления прочности слоя повторить операцию несколько раз, но работать с воком можно уже после первой процедуры.

Наконец-то у меня перестало все пригорать к сковороде! Хотя получилось все это совершенно случайно. Так как мне хотелось получить абсолютно черный вок, перед каждой готовкой я просушивал старый слой масла по всей поверхности, заново мазал его маслом и нагревал до дымка. После чего, понятно, у меня ничего не пригорало. Фактически на пару лет он стал единственной кухонной посудой, на которой я готовил все кроме чая. Хотя в каком-то из походов на море мы в нем и чай на костре кипятили.

Потом жена закончила учебу и вернулась на кухню. Я серьезно продвинулся в карьере и надолго забросил готовку. А сейчас доктора запретили мне есть жаренное, так что вок в настоящее время - на заслуженном отдыхе на полке.

Остальные сковороды

Остальные сковороды не играли значительной роли в моей борьбе за непригорание, так что про них вскользь.

Вок с плоским дном

По моим настойчивым просьбам, сестра привезла мне из Китая красивый, современный вок, подходящий для керамической панели. То есть с плоским дном. Вещь оказалась совершенно бессмысленная. Из-за плоского дна фокус с одной ложкой масла пройти не мог. Так что это получилось просто обычная глубокая сковорода. Она долго провисела на крючке, пока ее кто-то нечаянно не расколол и не выбросил.

Большая чугунная сковорода

Германская, но не дорогая, чугунная сковорода с уже готовым покрытием. Оказалась слишком большой для нашей семьи. К тому же заводское покрытие странно пахло и ее пришлось заново покрывать обычным способом. Нашел ее пару недель назад забытую в нижнем ящике стола.

Сковорода-гриль

Чугунный гриль так же германский и с готовым покрытием. В каком-то смысле это вовсе не сковорода. Только на нем можно запечь мясо или птицу практически вообще без масла или жира. Пока можно было баловал себя и всю семью антрекотами на косточке из свинины. Вкуснее этого может быть только шашлык на углях, но его дома не приготовишь. Сейчас изредка запекаю куриную грудку и овощи.

Заключение

Теперь уже сложно вспомнить в какой момент меня озарила мысль про универсальность метода "нагреть до дымка". Помню точно, что она долго вертелась у меня в голове. Тут всплывали и советы Похлебкина прокаливать масло перед жаркой (но у него цель была другая - масло избавить от воды и случайных запахов), и этот странный совет из брошюрки к чугунному воку, который я сразу не воспринял, и успешное использование жестяного вока. Потом я долго экспериментировал со всем что мне под руку попадалось. И последним завершающим экспериментом была яичница в нержавеющей сковороде, о чем я уже упоминал.

С тех пор я дружу со сковородами и больше у  меня ничего не пригорает.

Ну или почти ничего. Только сегодня отвлекся и не прокалил масло, так что омлет пригорел к моей любимой, бывшей тефлоновой, сковороде. Но ничего страшного, в следующий раз нагрею в ней масло до дымка и все опять будет хорошо :)

PS: Кстати у меня начала получаться жаренная картошка. И дело действительно оказалось не в сковороде ;)